Kochen, Rezepte & Gourmet
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Wirz: schweizerisch für Wirsing.
Zwei Drittel des Teiges auswallen und ein rundes Kuchenblech von ca. 26 cm ø damit auslegen (Angabe bezogen auf 500 g Teig), Teigrand breit laßen.
mit Eiweiß bestreichen und mit Paniermehl bestreün. Kühl stellen.
Den Wirz fein schneiden und in der Butter and... |
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Die Lachsscheiben mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und pfeffern, abgedeckt kühlstellen. Zwei Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, acht der grössten Wirsingblätter (nicht gerade die äusseren) vom Kopf trennen und paarweise jeweils 2 Minuten in dem sprudelnden Wasser bla... |
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Die Kastanien kreuzweise einritzen und in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen. Danach sofort kalt abbrausen, schälen und die braunen Häutchen entfernen.
Den Wirsing ohne Strunk in etwa 3x3cm grosse Stücke schneiden. Die Zwiebeln kurz in Fett dünsten, den Wirsing dazugeben und mit Bouil... |
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Zutaten sind ausreichend für 5-6 Personen.
Die Zwiebel in der butter in einem grossen Edelstahltopf glasig dünsten.
Das restliche Gemüse waschen, kleinschneiden und zu den Zwiebeln geben.
Das Wasser dazugeben und alles ca. 15 Minuten gar dünsten. Mit Salz, Pfeffer und dem Gemüsebrüwürfel w... |
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Schweinefilets waschen und trockentupfen. Die doppelte Anzahl, wie oben angegeben, grosse Wirsingsblätter ablösen, waschen (restlichen Wirsing für eine Beilage verwenden). In kochendem gesalzenen Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Trockentupfen.
Für die Farce... |
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Geflügel in Butter und Oel in großem Schmortopf anbraten, gehackte Zwiebel + Knoblauch + Ingwer dazu, kurz mitbraten, mit je 2 El Waßer + Eßig ablöschen, Lorbeerblatt, Salz + Pfeffer dazu, zugedeckt auf *kleiner* Flamme 15 min schmoren laßen.
Kohlkopf säubern, äußere Blätter entfernen, ... |
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Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 °C etwa fünf Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen laßen.
In dem Bratensatz die Schalotten andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond ablöschen und stark ein... |
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Die Kartoffeln im Salzwasser halbgar kochen, pellen und auf einem Röstihobel reiben. In der Pfanne Oel erhitzen, die Hälfte der geriebenen Kartoffeln hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen; unter leichtem Andrücken goldgelb braten.
Den Cambozola entrinden, in Scheiben sch... |
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Den Bulgur in der Gemüsebrühe zusammen mit dem Curry oder Kukuma in ungefähr 15 Minuten garen. Den Wirsing in die einzelnen, ganzen Blätter zerlegen.
Diese in der Gemüsebrühe etwa 10 Minuten dünsten. Dann auf einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen laßen. Die Zwiebel schälen und in klei... |
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Die Wirzblätter vom Strunk schneiden und in kochendem Salzwaßer kurz sieden; dann im eiskalten Waßer abkühlen. Das in Würfeli geschnittenen Gemüse ebenfalls kurz kochen und absieben. Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten und das Gemüse, die Baumnüße und die Kräuter daruntermischen.... |