Kochen, Rezepte & Gourmet
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Anmerkung des Herausgebers:
Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Kochbüchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Die Gelatine wird mit kochendem Wasser aufgelöst, etwas verschlagen, Zucker, Ge... |
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Schmalz mit Wasser aufkochen, abkühlen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. Salz darüberstreün. Nach und nach das aufgelöste Fett unterkneten bis ein fester, glatter Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie zugedeckt 1Std kühl stellen.
Ofen auf min. 250 °C vorheizen, die Bleche einfetten (bess... |
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Aus den Gurktaler Alpen, eine echte Alpensuppe: je nach Milchertrag wurde noch Rahm vom Vortag verwertet.
Milch und Saürrahm mischen, langsam aufkochen. Würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Roggenbrot fein hobeln oder hacken, in die Suppenteller verteilen und das Milch-Rahm-Gemisch darür... |
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Beeren verlesen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Stiele gegebenenfalls abzupfen. Kirschen waschen, abzupfen und entsteinen.
3EL Fruchsaft mit Agar-Agar verrühren. Den restlichen Saft mit Zuckerrohrgranulat, Zitronenschale und Zimt aufkochen. Das angerührte Agar-Agar untermischen und etwa ... |
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Eßig, Waßer und Gewürze aufkochen und über das zugerichtete Fleischstück gießen. Zugedeckt einige Tage bei öfterem Wenden beizen. Das abgetrocknete Fleisch im heißen Schmalz allseitig anbraten, mit der Beize ablöschen, Zwiebeln beifügen. Zugedeckt unter häufigem Begießen und Wenden we... |
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Haxe waschen, säubern, Haus mit scharfem Meßer einschneiden, salzen, in zerlaßenes Fett legen und in der Röhre goldgelb braten, dann herausnehmen. Ins Fett die gewiegte Zwiebel mit zerdrückten Knoblauchzehen geben, mit Waßer aufgießen, dünsten, mit Paprika und Kümmel würzen, nochmals au... |
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Die Zwiebel fein wuerfeln. Brokkoli putzen, in Roeschen schneiden. Zwiebel und Brokkoli im heissen Oel anduensten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Bruehe dazugiessen und ca. 10 Minuten garen. Einige Brokkoli-Roeschen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die restlichen in der Bruehe mit dem Puerierst... |
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Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben, auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Flüssigkeit kurz stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt, und die Flüssigkeit abgiessen.
Zwiebeln schälen und reiben. Petersilie waschen und 2/3 davon hacken.
Schin... |
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Die Creme fraiche, den Zucker, den Vanillezucker, die Eier und die Eigelb gut verrühren.
Die Kirschen entsteinen. Eine Pie- oder Gratinform grosszügig ausbuttern und mit wenig Mehl bestäuben. Die Creme fraiche-Masse einfüllen. Die Kirschen darauf verteilen. Mit den Mandelblättchen bestreün.... |