Rehragout mit Apfelgratin

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Anzahl Portionen:
4







Zutaten:

  • 4
    gross
    Aepfel, fest
  • 1
    Zitrone
  • 200
    Milliliter
    Süße Sahne
  • 150
    Gramm
    Creme fraiche
  • 1000
    Gramm
    Rehkeule, schieres Fleisch
  • 500
    Gramm
    Wildabfälle und Knochen
  • 50
    Gramm
    Räucherspeck
  • Rotwein
  • 1
    Bund
    Suppengemüse
  • ...
  • ...
  • ...
  • ...
  • ...
  • ...
  • ...
  • ...
  • ...
Weitere Zutaten sind im Rezept angegeben, dass du weiter unten downloaden kannst.


Zubereitung:
Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts anderes als das Apfelgratin. Dafür werden geschälte und ausgestochene Aepfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm dünne Ringe gehobelt und in eine ausgebutterte, feürfeste Form so gelegt, dass sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen.
Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine Form zu nehmen, die man auch auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen lassen, bis sie oben goldgelb werden.
Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten können. Es unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stück, dass nach landläufiger Ansicht viel zu schade dafür ist: aus der Keule. Diese darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie mehrere Tage lagern, so legt man sie vollständig in Oel ein.
Für das Ragout werden nur die schönsten Fleischstücke verwertet, also nur zusammenhängende, feste und feinfaserige Muskelstücke, die vollständig von allen Häuten gesäubert sein müssen, also pur und makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten gleichmässige Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man sie später, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie essen zu können.
Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle... (weiter im PDF Download)


Keywords:

Wild  Fleisch  Apfel  Gratin  Reh 




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