Rezept: Laiberl von der Lachsforelle mit Flußkrebsen

Laiberl von der Lachsforelle mit Flußkrebsen

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Anzahl Portionen:
4

Zutaten:

200

Gramm

Lachsforellenfilet;ohne Haut und ohne Gräten
Gewürfelt
200

Gramm

Sahne
1

Teelöffel

Scharfer Senf
Salz
Pfeffer
1

Prise

Cayennepfeffer
Muskatnuß
12

Lebende Flußkrebse
0.5

Teelöffel

Ganzer Kümmel
50

Gramm

Möhrenwürfel
50

Gramm

Zucchiniwürfel
10

Große Salatblätter; Menge anpaßen
1

Kleine Stange Sellerie
1

Zwiebel
1

Petersilienwurzel
0.5

Fenchelknolle
1

Möhre
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Weitere Zutaten sind im Rezept angegeben, dass du weiter unten downloaden kannst.

Zubereitung:
Die Krebse etwa drei Minuten in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben (darf nicht zerkocht sein), in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren vom Körper trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Scheren knacken und das Fleisch herauslösen. Die Karkassen für die Sauce aufbewahren.
Für die Laiberl die Fischfiletwürfel salzen und ebenso wie die Sahne zehn Minuten ins Tiefkühlfach stellen, beide müssen eiskalt sein. Fisch mit dem Senf kurz pürieren, mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die Sahne hinzufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken und kalt stellen.
Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit der Farce vermischen. Die gekochten Krebsschwänze salzen und pfeffern.
Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und leicht überlappend zu grossen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz glatt rollen. Eine Schöpfkelle mit je einem Salatkreis auslegen. Etwas von der Farce hineinfüllen, Krebschwänze hineindrücken, etwas Farce darüber füllen, und die überlappenden Blätter darüber schlagen. Etwas drücken. Na... (weiter im PDF Download)

Keywords:

Fisch Forelle Suesswasser Flusskrebs

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