Kochen, Rezepte & Gourmet
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Die Schokolade fein hacken. Den Rahm steif schlagen. Vermicellepüree mit Rum/Cognac und Vanillezucker geschmeidig rühren, Mascarpone, Schokolade und Rahm beifügen. Gut mischen und Mouße ca. 2 Stunden sehr kalt stellen.
Zum Servieren mit dem Glacelöffel Kugeln abstechen, auf Deßertteller anr... |
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Die Kastanien mindestens 30 Minuten geschält in leichtem Salzwaßer kochen, dann die Haut abziehen. Die Kastanien grob hacken, mit Salz würzen und die geschroteten oder gestoßenen Pfefferkörner darunter mischen. Die Rumpsteaks würzen, kurz und scharf auf beiden Seiten anbraten und warm halte... |
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Butter ohne Farbe schmelzen lassen. Maronen und Zucker beigeben, ganz leicht karamelisieren. Mit Wasser abloeschen, koecheln bis das Karamel sich loest, leicht salzen. |
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Die Keulen ohne Knochen auf beiden Seiten in Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa zwölf Minuten braten. Die Kastanien schälen, mit heissem Wasser die Haut entfernen und in Wasser garen. Den Zucker in einem Töpfchen bräunen, die Kastanien ... |
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Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Milch, Salz und Vanillestengel aufkochen. Die Kastanien beigeben und auf kleiner Flamme 40 Minuten kochen.
Die Kastanien so heiss wie möglich schälen. Durch ein Sieb streichen oder fein pürieren.
Zucker, Kakao (1), But... |
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Die geschälten Kastanien dicht an dicht in eine Bratpfanne (am besten aus Gusseisen) legen. Sie dürfen nur eine Lage bilden. Den Zitronensaft darüberträufeln.
Den Zucker karamellisieren. Ebenfalls über die Kastanien träufeln.
Die Fleischbrühe dazugeben. Auf kleinem Feür weichdämpfen. Die... |
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Die Maronen mit einem spitzen Meßer am spitz zulaufenden Ende ringsum einschneiden. Schwach gesalzenes Waßer zum Kochen bringen. Jeweils 4-6 Maronen in das sprudelnd kochende Waser geben, 1-2 Minuten blanchieren und mit einer Schaumkelle aus dem Waßer nehmen. So heiß wie möglich aus der Scha... |
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Die Maronen auf der rund gewölbten Seite über Kreuz einritzen, mit der flachen Seite auf ein Backblech legen und auf der mittleren Einschubleiste im vorgeheizten Backofen bei 200° (Gas 3) etwa 20 Minuten rösten. Dann so heiss wie möglich aus den Schalen brechen und die braunen Häutchen entf... |
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Gänsekeulen mit Pfeffer, Salz und Thymian einreiben. Zwiebel hacken. Keulen
und Zwiebel in Gänseschmalz anbraten, Fleischbrühe zugeben, 2 1/2 Stunden
schmoren. Maronen einritzen und im heissen Backofen (225°) 10 Minuten backen,
noch heiss pellen. Die letzte halbe Stunde zu den Keulen geben. H... |
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Die Kastanien werden geschält und in leichtem Zuckerwasser, dem eine Stange Vanille beigefügt wurde, weich gekocht und dann püriert. Puderzucker und Butter über grosser Flamme etwas dämpfen. Mit den 8 Eigelb andicken und m 8 steifgeschlagenen Eiweiss vorsichti mischen.
Das Souffle wird in ei... |