Kochen, Rezepte & Gourmet
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Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86 °C ca. 15 Minuten pochieren.
Die Schwarzwurzeln schälen... |
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Das Herz halbieren, von Fett und überflüßiger Haut befreien. Pfeffern, salzen und in Butter bei kleinem Feür von allen Seiten anbraten. Fünfzehn Minuten bei 170 °C in den Ofen geben.
In einer separaten Pfanne Schalotten und Knoblauch goldbraun rösten, die Konfitüre dazugeben und anschlieÃ... |
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Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen Eßlöffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in einem Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem Tomatenmark darin gut anrösten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn diese beginnen braun zu werden, mit ... |
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1. Die äußeren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2-3 Minuten dämpfen.
2. Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern... |
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Die Leber mit Portwein 3 Std ziehen lassen. Das Fleisch kleinschneiden und mit Gewürzen und Cognac abschmecken. Die kleingehackte Zwiebel in Butter andünsten und danach mit Fleisch, Speck und Leber durch den Wolf drehen.
In Gläser füllen und 90 min bei 98 °C einkochen.
Zu süsssauren grünen... |
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Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm grosse Quadrate schneiden. Diese auf englische Art panieren, das heisst erst durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen. Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde im Weissswein mit der Du... |
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Die vorbereitete Lunge gründlich waschen und im Ganzen in Salzwaßer ca. 50 Minuten weich kochen. Etwas abkühlen lasen und in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln schälen, würfeln und in der Butter andünsten. Die Lungenstreifen zugeben. Das Mehl über die Lunge stäuben und gut miteinander... |
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Das Gemüse putzen und zurechtschneiden. Einen Topf mit Zwiebeln und Möhren auslegen. Die geschnittenen Kutteln und die Kalbsfüsse darauflegen. Mit Brühe und Apfelwein bedecken, die Küchenkräuter dazugeben, salzen und pfeffern und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Das Lauchgemüse darüb... |
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In die magere Seite des Kalbsrueckens eine Tasche der Nierengroesse entsprechend schneiden. Die Niere saeubern, in die Fleischtasche geben und das Fleischstueck mit Kuechengarn binden. Mit Salz und Wacholder einreiben und in einen Braeter legen. Weisswein zufuegen und im Backofen bei 190 o C 90 m... |
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Weissbrotwürfel in Milch einweichen. 1/5 der Putenleber für die Fülle weglegen, den Rest im Mixer oder Fleischwolf fein hacken. Dazu Brot, Sherry Hackfleisch, Gewürze, Eier & 1 El Thymianblättchen geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die reservierten Leberstücken in m... |