Kochen, Rezepte & Gourmet
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Steinpilze in kaltem Waßer 10 bis 15 Minuten einweichen. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen oder fein hacken. Fleisch abspülen, trockentupfen. Speck würfeln und in einer Pfanne ausbraten, Speckwürfel herausnehmen. Hasenfilets im Speckfett von allen Seiten 12 Minuten braun braten. Mit... |
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-von: Emil Turós
-erfaßt von: -Michäl Bromberg
Den Hasen zerteilen und gründlich waschen, abtropfen laßen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Den Rücken der Länge nach, die Keulen von außen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengrün in dü... |
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Die enthäuteten, aber ungespickten Filets werden etwas breit gedrückt, mit Gänseleberpastete sowie einigen kurz gedämpften Champignons oder Morcheln belegt, zu kleinen Rouladen gerollt, mit einer Scheibe Räucherspeck umwickelt und mit einem Hölzchen zusammengesteckt. Man stellt sie in einem... |
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Kaninchen in sehr kleine Stücke hacken, salzen und pfeffern, in einer Pfanne im heißen Oel scharf anbraten.
Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und mit dem Wein ablöschen.
In einem großen Topf Oel erhitzen, grob gewürfelte Gemüsezwiebeln und zerqütschte Knoblauchzehen anbraten. Das Tomaten... |
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Sossenfond: Abschnitte abspülen, trockentupfen. Oel im Topf erhitzen und Läufe, Knochen, Abschnitte von allen Seiten anbraten. Gemüse hinzufügen, anbraten und mit Rotwein ablöschen. 5 Minuten schmurgeln lassen, mit kochendem Wasser auffüllen bis alle Zutaten bedeckt sind. Auf kleinster Flam... |
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Das Klein eines Hasen mit allen inneren Teilen oder auch ein ganzer, in Stücke geschnittener Hase wird gesalzen, gepfeffert, mit einem Glas Oel und einem Glas Cognac übergoßen und einige Stunden stehen gelaßen. Die Stücke müßen mehrmals gewendet werden.
Dann wird der in kleine Würfel gesc... |
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Die von der Sehnenhaut befreiten Hasenkeulen waschen, abtrocknen und spicken. Salzen, pfeffern, mit heissem Fett begiessen und in vorgewärmter Röhre bei starker Hitze ca. 5-6 Minuten anbraten, ein- bis zweimal mit dem eigenen Saft begiessen. Wenn das Fleisch angebräunt ist, in einen Topf legen... |
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Den Weisswein und ebensoviel Wasser in einen Emailtopf giessen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittenen Karotten, die Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Thymian, etwas Pfeffer, zerstossene Nelken schwach in Oel anrösten, in den Wein geb... |
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Hasenfilet in Blättchen schneiden. Pfanne gut erhitzen, Oel dazugeben, das Geschnetzelte kurz und sehr heiß anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
Den Bratensatz mit Gin und der flüßigen Sahne ablöschen, einkochen laßen. Wildjus und Preiselbeeren dazugeben, einkoc... |
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Den Hasenrücken häuten. Mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Das Suppengrünputzen und würfeln.
Backofen auf 220 °C vorheizen. Fleisch mit den Schinkenscheiben belegen und in ein ausreichend grosses Stück Bratschlauch geben. Das Suppengrün dazugeben und den Schl... |