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Gabelbißen Steirereck Teil 1

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Anzahl Portionen:
6

Zutaten:

• 800
  Gramm
  Gemüse der Saison (Karotten, Sellerie, Junglauch, Zucchini, Karfiol (Blumenkohl), Kohlrüben, Erbsenschoten, Ackerbohnen, Spargel, Radieschen, ...)
• 750
  Milliliter
  Waßer
• 125
  Milliliter
  Geflügelfond; stark gelierend
• 125
  Milliliter
  Gemüsefond
• 7
  Blatt Gelatine
• 6
  Förmchen (12 cm)
• 6
  Förmchen (8 cm)
• Bechamelsauce; (s. Teil 2)
• Sauce Hollandaise; (Teil 2)
• 12
  klein
  Heurige Erdäpfel; gekocht oder
• 2
  gross
  Erdäpfel; für ein fritiertes Kartoffelgitter
• Kräutersalat; (s. Teil 2)
• Rahmsauce; (siehe Teil 2)
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Weitere Zutaten sind im Rezept angegeben, dass du weiter unten downloaden kannst.

Zubereitung:
Für den Gemüsefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten Gemüse in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und mindestens 1/2 Stunde langsam köcheln lassen, abseihen.
Für den Geflügelfond Hühnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk, Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen lassen. Fonds können auch auf Vorrat gemacht und in kleinen Portionen tiefgefroren werden.
Für die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemüse- und Hühnerfond zusammen einkochen lassen.
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im heissen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die geputzten Gemüse nach Belieben in kleine Streifen, Würfel, Scheiben oder Halbmonde schneiden.
teilen.
Alle Gemüse in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemüse kalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem Geschirrtuch).
Tortenförmchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm (man kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen verwenden), mit Klarsichtfolie auslegen.
Die Gemüse schön bu... (weiter im PDF Download)

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Suppen  Vorspeisen 

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