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Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel..

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Anzahl Portionen:
4

Zutaten:

• 4
  Filets vom Bachsaibling
• 1
  Zitrone
• Salz
• 1
  Esslöffel
  Mehl
• 500
  Gramm
  Kartoffeln, gekocht
• 200
  Milliliter
  Milch
• 100
  Milliliter
  Sahne
• 50
  Gramm
  Butter
• 1
  Prise
  Muskat
• Salz
• 0.5
  Bund
  Estragon, fein gehackte Blätter
• 100
  Milliliter
  Fischfond
• 200
  Milliliter
  Sahne
• 50
  Gramm
  Kalte Butterwürfel
• Salz
• Pfeffer
• 10
  Spinatblätter, in feinen Streifen
• 12
  Kirschtomaten
• 12
  Ganze Spinatblätter
• Olivenöl
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Weitere Zutaten sind im Rezept angegeben, dass du weiter unten downloaden kannst.

Zubereitung:
Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.
Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das Püree heben.
Für den Spinatschaum 0, 1 l Fischfond mit 0, 1 l flüssiger Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0, 1 l steifgeschlagene Sahne darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Saiblingsfilets qür halbieren, salzen und mit etwas Mehl bestäuben ("mehlieren"). In ... (weiter im PDF Download)

Keywords:

Fisch  Hauptspeise  Saucen  Gemuese 

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