Kochen, Rezepte & Gourmet
|
Die Rebhühner ausnehmen und binden. Innen und aussen würzen und sachte in heisser Butter braten bis sie braun, aber nicht ganz gar sind.
Aus der Kasserole nehmen, das Fett abgiessen, den Fond mit Sherry ablöschen. Die Bouillon und die Trauben beifügen, würzen und die Rebhühner zugeben. Die ... |
|
Die Zwiebel in Würfel schneiden. Oel erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgießen. Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zum Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45 Minuten köcheln laßen.... |
|
Die Tauben aussen und innen leicht würzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln und mit einem Faden festbinden. Butter und Oel erhitzen und die Tauben darin ringsum anbraten. Mit Wein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen lassen. Die Hühnerbouillon dazugiessen. Zugedeckt ca. 40 Minu... |
|
Zürst bereitet man die Füllung: die Semmeln in der heissen Milch einweichen, nachher gut ausdrücken. Dann werden sie zerrupft und mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Kräuter, Schinken, Zwiebeln und Taubeninnereien (Leber und Herz).
Die vorbereiteten Tauben werden gefüllt, zugenäht und 20 bis 30 Minu... |
|
Fasane unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck umwickeln. Mit Garn umbinden, in einem Bratentopf in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen setzen und 30-40 Minuten braten.
Saürkraut locker zupfen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Schwein... |
|
Fasanenmousse:
Eine Reisringform (1 l Inhalt bei der Berechnung für 1 Fasan) so glatt wie möglich mit Klarsichtfolie auslegen, der Rand sollte für das bessere spätere Stürzen etwas überstehen. Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Armagnac erhitzen, Gelatine gut aus... |
|
Die Rebhühner innen und außen leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Herz und Leber fein hacken, mit der Butter, etwas Zitronensaft und den gut zerkleinerten Gewürzen vermischt in das Geflügel füllen. Körperöffnungen zunähen. Die Rebhühner dicht nebeneinander in den gewäßerten... |
|
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Fasan waschen und abtrocknen, innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Wacholder einreiben. Das Suppengrün waschen, putzen und kleinschneiden, in den Fasan geben.
Die Butter in einem Schmortopf mit hitzebeständigen Griffen auf dem Herd erhitzen. Den Fasan d... |
|
Rebhühner waschen, trockentupfen und in je 4 Teile zerlegen.
Schalotten und Knoblauch pellen. Knoblauch in Scheiben schneiden, den Speck würfeln.
Olivenöl erhitzen und die Rebhühner und den Speck darin braun anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablö... |
|
Die Kartoffeln im Salzwaßer halbgar kochen, pellen und auf einem Röstihobel reiben. In der Pfanne Oel erhitzen, die Hälfte der geriebenen Kartoffeln hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen; unter leichtem Andrücken goldgelb braten.
Den Cambozola entrinden, in Scheiben sch... |