Kochen, Rezepte & Gourmet
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Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der größten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepaßt.
Zu diesem Gericht lasen sich vorzüglich die Ueberreste eines Fasans verwenden... |
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Fasan waschen und trocknen. (Tiefgekühlten nach Vorschrift auftaün) Innen pfeffern und salzen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Fasan innen und außen mit den Bröseln einreiben. Außen mit dem Schnaps beträufeln. Gut 100 g. Speck in dünne Scheiben schneiden. Ueber Brust und Keulen leg... |
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Fasane unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck umwickeln. Mit Garn umbinden, in einem Bratentopf in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen setzen und 30-40 Minuten braten.
Saürkraut locker zupfen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Schwein... |
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Die Kartoffeln im Salzwaßer halbgar kochen, pellen und auf einem Röstihobel reiben. In der Pfanne Oel erhitzen, die Hälfte der geriebenen Kartoffeln hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen; unter leichtem Andrücken goldgelb braten.
Den Cambozola entrinden, in Scheiben sch... |
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Fasanenmousse:
Eine Reisringform (1 l Inhalt bei der Berechnung für 1 Fasan) so glatt wie möglich mit Klarsichtfolie auslegen, der Rand sollte für das bessere spätere Stürzen etwas überstehen. Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Armagnac erhitzen, Gelatine gut aus... |
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Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Fasan waschen und abtrocknen, innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Wacholder einreiben. Das Suppengrün waschen, putzen und kleinschneiden, in den Fasan geben.
Die Butter in einem Schmortopf mit hitzebeständigen Griffen auf dem Herd erhitzen. Den Fasan d... |
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Dies ist ein gefüllter "Fasan im Speckhemd", wobei er entweder ganz oder nur im Kropf gefüllt wird. Die angegebenen Mengen für die Farce gelten für die Füllung im Kropf und müssen für die Ganzfüllung verdoppelt werden. In beiden Fällen wird nachher mit Weisszwirn vernäht.
Die Leber mit ... |
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Reste vom Fasan in gleichmässig grosse Streifen schneiden. Knochengerippe in 1 l. Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das gewaschene, kleingeschnittene Suppengrün dazugeben. Salzen. Die Wacholderbeeren in ein kleines Mullsäckchen füllen. Das kommt auch in die Suppe. 30 Minuten durchkoche... |
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Die Kartoffeln im Salzwaßer halbgar kochen, pellen und auf einem Röstihobel reiben. In der Pfanne Oel erhitzen, die Hälfte der geriebenen Kartoffeln hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen; unter leichtem Andrücken goldgelb braten.
Den Cambozola entrinden, in Scheiben sch... |