Kochen, Rezepte & Gourmet
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Eigelbe mit 50% Zucker und Likör auf mindestens 60ºC (Salmonellen Killzone) aufschlagen und in der Maschine wieder kaltschlagen. Mascarpone zugeben und leicht weiterschlagen bis es luftig und locker ist. Vorsichtig weil man aus Mascarpone auch Butter machen kann wenn es zuviel geschlagen wird. ... |
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Zucker mit den Eigelben verrühren. Kein Schaum! Milch & Sahne mit der Vanille auf 95° C erhitzen. Die Vanillebohnenhälften gut auskratzen. Langsam in die Eigelb-Zucker Mischung temperieren, möglichst kein Schaum. Durch ein feines Sieb paßieren.
Die Maße in 6 Flache, Feürfeste Formen fülle... |
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Eigelbe mit 50% Zucker und Likör auf mindestens 60 °C (Salmonellen Killzone) aufschlagen und in der Maschine wieder kaltschlagen. Mascarpone zugeben und leicht weiterschlagen bis es luftig und locker ist. Vorsichtig weil man aus Mascarpone auch Butter machen kann wenn es zuviel geschlagen wird.... |
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Teil 1 in einem Topf fast zum kochen bringen. Vanillebohnen in der Milch auskratzen, Schoten aufheben für Vanillezucker.
Teil 2, erst Zucker und Stärke, dann den Rest glattrühren. In Teil 1 Temperieren. Das heisst, 1/3 der fast kochenden Milch in die Eiermasse, dann zurück in den Topf. Unter ... |
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Alles kombinieren in einem Edestahltopf, aufs Feür und rühren bis es dick wird. 85 C oder so in etwa..
Keinen Flaschensaft verwenden, es schmeckt scheusslich.
Zest von Zitronen, feingehackt. Ungespritzte Zitronen! Was immer nötig ist um 50 g zu ergeben.
Ein Qualitäts Zitronen Compound von Dö... |