Kochen, Rezepte & Gourmet
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Am Vorabend Für den Hefeteig Hefe mit Zucker flüssig rühren. Im Pfännchen Milch handwarm erwärmen. Beide Mehlsorten mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit einem Drittel der Milch hineingiessen. Mit Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Vorteig rühren. Wenig Mehl darüberst... |
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Birnen und Aepfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Scheibchen schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen.
In einer weiten Pfanne den Zucker mit Zitronensaft (1) zu goldbraunem Caramel schmelzen. Die Butter beifügen und aufschäumen laßen, dann den Süßmost... |
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Für Förmchen von je ca. 1 1/2 dl, kalt ausgespült Milch mit den gehackten Nüssen aufkochen, Hitze reduzieren, ca.
dreissig Minuten köcheln, absieben (ergibt ca. Anderthalb dl bei einer Milchmenge von ursprünglich vier dl).
Zucker und Nussmilch gut verrühren. Gelatine unter die heisse Flüs... |
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(*) Für 4 Stück von je ca. 350 g Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter dazugeben, zu einer krümeligen Maße verreiben, eine Mulde formen. Waßer hineingießen, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt dreißig Minuten kühl stellen.
Für die Füllung Wein und Birnen... |
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Nichts für Kurzentschloßene: Dieser gewichtige "Vogel" braucht genügend Zeit, um zart und gar zu werden.
Für die Füllung: Brot in der Milch einweichen. Speckwürfeli knusprig braten, zum Brot geben. Zwiebel in derselben Pfanne andämpfen, zum Brot geben. Birnen, Marroni, Petersilie, Williams... |
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Das Kerngehäuse der Birnen von der Fliege her sorgfältig ausstechen, dabei den Stiel stehen lassen. Mit dem Sparschäler Birnen nur teilweise schälen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Die geschälten Stellen mit Zitronensaft bestreichen.
Birnen- und Zitronensaft in einer kleinen Pfanne aufk... |
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Oel in einer weiten Pfanne warm werden lassen, Zwiebel andämpfen. Saucisson, Steinpilze und Thymian mitdämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. Fünfzehn Minuten köcheln. Erbsli darunter mischen, Rahm dazugiessen, aufkochen, würzen.
Inzwischen Teigwar... |
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Für das Parfait zunächst die Birnen schälen, entkernen und mit dem Zucker in einem kleinen Topf mit geschloßenem Deck bei niedriger Hitze langsam sehr weich dünsten, anschließend pürieren. Die Walnußkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten bis sie duften, dann gr... |
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Für die Gewürzbirnen alle Gewürze mit dem Rotwein, Mandellikör und Zucker aufkochen, zwei Stunden ziehen laßen, dann den Fond durch ein Sieb paßieren. Die Birnen halbieren, schälen und von den Kerngehäusen befreien. Birnenhälften im Fond pochieren bis sie fast gar sind und im Fond erkalt... |
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Zitrone auspressen. Saft mit Wasser (1) in eine Schüssel geben. Birnen und Aepfel schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Früchte in regelmässige, nicht allzu kleine Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. Beiseite stellen. Datteln entkernen, vi... |