Kochen, Rezepte & Gourmet
|
Die Kastanien über Kreuz einschneiden und auf ein Backblech legen. In dem auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Ofen etwa 15 min backen, bis sich die Spitzen der Einschnitte nach aussen biegen. Die Kastanien so heiss wie möglich schälen und dabei auch sorgfältig von der pelzigen Innenhaut be... |
|
Die Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen und das Mehl darin unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Die Rinderbouillon unter weiterem Rühren langsam hineingießen und die Suppe etwa 15 Minuten köcheln laßen. Das Weißbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der heißen ... |
|
Saürampfer, Kerbel und Spinat waschen, gründlich abtropfen lassen und die harten Stiele abschneiden. Die Blätter sehr fein hacken. 2 El davon zugedeckt beseite stellen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig werden lassen. Die Kräuter zufügen, den geschälten Knoblauch ... |
|
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen. In einen weiten Topf geben, schwach salzen und zugedeckt etwa 5 min köcheln lassen, bis sie von eigenen Saft bedeckt sind. Abgiessen, den Saft dabei auffangen.
Die Schalotten schälen, sehr klein würfeln unnd in 20 g Butter glasig braten. Die geschälte Knob... |
|
Das Fleisch mit einem Tuch abreiben, von Sehnen und Häuten befreien und 150 g schieres Fleisch abschneiden und beiseite legen. Das übrige Fleisch sehr klein würfeln. Zusammen mit den gehackten Knochen, den "Abfällen" (Parüren), der geschälten, grobgewürfelten Zwiebel und dem geputzten, kle... |
|
Rindfleisch und Beinscheiben mit einem Tuch abreiben. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Beinscheiben darin rundherum nur leicht Farbe annehmen, nicht bräunen lassen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Lauch der Länge nach aufschlitzen, unter kaltem Wasser gründlich abspülen... |
|
Die Salatköpfe putzen, zerpflücken, waschen und abtropfen laßen. Reichlich Salzwaßer in einem großen Topf aukochen und die Blätter darin 30 Sekunden blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen laßen. Dabei kräftig ausdrücken. In feine Streifen schneiden oder grob... |
|
Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Den geschälten Knoblauch ganz fein würfeln. Beides in 40 g heißer Butter in einem großen Topf glasig braten. Das Mehl darüberstäuben und goldgelb anschwitzen laßen. Mit der Saftbrühe und der Hälfte des Weins unter Rühren ablösch... |
|
Das Wort Riwele ist schwer ins Hochdeutsche zu übersetzen. Es handelt sich um einen Nudelteig, der in kleinen Portionen zwischen den Handflächen gerieben wird, so dass kleine, dünne Nudeln, eben die Riwele (oder Ribele), enstehen. Nudelsuppe ist ohnehin einer der Eckpfeiler Badischer Kochkunst... |
|
Die Eier mit dem gesiebten Mehl verrühren. Die Butter zerlaßen und in den Teig rühren. Den Schnittlauch zufügen und den Teig mit etwas Salz würzen. Die Saftbrühe mit der Rinderbouillon zum Kochen bringen.
Den Eierteig in einen Striebletrichter füllen, dabei die Tülle mit dem Mittelfinger ... |