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Angelschellfisch mit Bratkartoffeln und Pommery-Senfsoße

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Anzahl Portionen:
4

Zutaten:

• 4
  Schellfischfilets mit Haut ß 150 g
• 2
  Schalotten geschält und gewürfelt
• Salz, Pfeffer und Zitronensaft
• 2
  Esslöffel
  Butter
• 60
  Milliliter
  Weißwein
• 1
  Lorbeerblatt
• 2
  Thymian
• 50
  Gramm
  Schalotten
• 0.5
  Sellerie
• 1
  Lauch
• 0.5
  Fenchel
• 2
  Esslöffel
  Olivenöl
• 125
  Milliliter
  Weißwein
• 2000
  Gramm
  Steinbutt- oder Seezungengräten, am besten beim Fischhändler vorbestellen
• 2
  Lorbeerblätter
• 1
  Teelöffel
  Pfefferkörner
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Weitere Zutaten sind im Rezept angegeben, dass du weiter unten downloaden kannst.

Zubereitung:
Fisch:
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Eine feürfeste Form mit Butter außtreichen und Schalottenwürfel dazugeben, Weißwein angießen und die Fischfilets einsetzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15 Minuten garen.
Fischfond:
Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die zerkleinerten und einen Tag lang gewäßerten Fischgräten dazugeben und mit kaltem Waßer bedecken. Gewürze dazugeben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und circa 15 Minuten ziehen laßen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Zum Schluß den Fond durch ein Küchentuch oder Paßiertuch gießen.
Fischgrundsoße:
Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast gänzlich einkochen. Den Fischfond hinzugeben und auf ein Drittel seines Volumens reduzieren. Creme fraiche oder Creme double dazugeben, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken.
Tipp:
Die Grundsoße kann im Voraus zubereitet und dann ß la minute nach dem jeweiligen Rezept mit den würzenden Zutaten vollendet werden.
Pommery-Senfsoße:
In der Zwischenzeit die Fischgrundsoße aufkochen, den Senf und die kalten Butterwürfel einrühren, Kräuter dazugeben und mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Vorsicht: Die Soße darf jetzt nicht mehr zu stark kochen, sonst gerinnt sie. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne nur halb unterziehen, so daß die Soße leicht marmoriert wirkt.
Tipps zur Zubereitung von Bratkartoffeln:
Trick Nr. 1: Die richtige Sorte: "Fest kochende" statt "mehlig kochende" Kartoffeln, denn letztere zerfallen zu schnell. Die entsprechende Angabe steht heute auf oder an jedem Kartoffelangebot. Achten Sie beim Einkaufen drauf! Trick Nr. 2: Am Tag vorher kochen und heiß schälen - dann zerfallen die Kartoffeln beim Scheibenschneiden nicht. Die geschälten Kartoffeln kommen für 24 Stunden in den Kühlschrank - ohne Abdeckung, damit ihre Feuchtigkeit verdunsten kann.
Trick Nr. 3: Die richtige Pfanne: Empfehlenswert ist eine schwere Eisenpfanne, dann bräunen die Kartoffelscheiben am schönsten. Eine Teflonpfanne geht auch, aber sie sollte keine Kratzer haben, weil die Scheiben sonst leicht festkleben und beim Abkratzen zerfallen.
Trick Nr. 4: Reichlich Fett: Pflanzenöl, selbst geklärte Butter oder fertig gekauftes Butterschmalz. Das Fett muß auf jeden Fall reichlich Hitze vertragen können. Olivenöl und Butter tun das nicht.
Trick Nr. 5: Nicht zu viel Scheiben in die Pfanne geben. Am schönste... (weiter im PDF Download)

Keywords:

Fisch  Kartoffel  Sosse  Schellfisch 

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